米酒米醋加工技术

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《米酒米醋加工技术》共分三章,深入浅出地介绍了酒曲和醋曲的制备,以及常见的80多种米酒、米醋等米类酿造产品的起源、营养价值、原料与配方、加工方法、操作要点及产品特色,内容涉及我国各地区、各民族具有代表性的传统制品以及一些新开发的产品。本书内容全面,条理清晰,易于理解,理论联系实际,具有较好的实用性。《米酒米醋加工技术》可供米酒米醋酿造企业、个体加工作坊、餐饮企业从业人员以及广大城乡居民家庭参考使用。
书    名
米酒米醋加工技术
类    型
科技
出版日期
2014年6月1日
语    种
简体中文
ISBN
7518003007, 9787518003006
作    者
于新 杨鹏斌
出版社
中国纺织出版社
页    数
280页
开    本
32
品    牌
中国纺织出版社

米酒米醋加工技术基本介绍

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米酒米醋加工技术内容简介

本书共分三章,深入浅出地介绍了酒曲和醋曲的制备,以及常见的80多种米酒、米醋等米类酿造产品的起源、营养价值、原料与配方、加工方法、操作要点及产品特色,内容涉及我国各地区、各民族具有代表性的传统制品以及一些新开发的产品。本书内容全面,条理清晰,易于理解,理论联系实际,具有较好的实用性。
  本书可供米酒米醋酿造企业、个体加工作坊、餐饮企业从业人员以及广大城乡居民家庭参考使用。

米酒米醋加工技术作者简介

于新,仲恺农业工程学院教授,长期从事食品科学的研究与教学工作。已经主持完成国家自然科学基金项目3项,主持省部级科技项目7项。发表科学研究论文100余篇,其中多篇被SCI、EI收录。曾在化学工业出版社、环境科学出版社出版专业技术书籍3部。

米酒米醋加工技术媒体推荐

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难得的一本实用米酒米醋加工指南!

米酒米醋加工技术图书目录

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目录
  
  
  第一章米酒、米醋概述
  
  第一节米酒概述
  
  一、米酒史话
  
  二、米酒的营养价值
  
  三、米酒的食用方法
  
  四、米酒的保健作用
  
  五、米酒的生产规范
  
  六、醪糟的营养价值和食用方法
  
  七、醪糟的保健作用和生产规范
  
  第二节米醋概述
  
  一、米醋的历史
  
  二、米醋的营养成分和保健作用
  
  三、米醋的生产规范
  
  第二章米酒的生产
  
  第一节原辅材料及处理
  
  一、大米类原料
  
  二、其他原料以及辅料
  
  三、原料的处理
  
  (一)米的精白
  
  (二)洗米
  
  (三)浸米
  
  (四)蒸米
  
  第二节酒药
  
  一、传统法制作酒药
  
  二、纯种酒药
  
  三、甜酒药的生产
  
  第三节酒曲
  
  一、麦曲
  
  (一)踏曲
  
  (二)挂曲
  
  (三)其他类型的自然培养曲
  
  (四)纯种生麦曲生产工艺
  
  (五)纯种熟麦曲生产工艺
  
  二、红曲
  
  (一)福建红曲生产工艺
  
  (二)乌衣红曲工艺
  
  (三)纯种红曲生产工艺
  
  第四节酒母
  
  一、酒母的特点
  
  二、淋饭酒母
  
  三、纯种酒母
  
  (一)速酿双边发酵酒母
  
  (二)高温糖化酒母
  
  第五节酶制剂和米酒活性干酵母
  
  一、酶制剂
  
  (一)糖化酶
  
  (二)α-液化型淀粉酶
  
  二、米酒活性干酵母
  
  第六节米酒生产技术
  
  一、醪糟
  
  二、蒲江醪糟
  
  三、临潼清水醪糟
  
  四、凉醪糟
  
  五、涪陵油醪糟
  
  六、临潼桂花甜酒酿
  
  七、固体甜酒酿
  
  八、荞麦甜酒
  
  九、米酒
  
  十、醪糟酒
  
  十一、糯米甜酒
  
  十二、花露米酒
  
  十三、老白米酒
  
  十四、半干型米酒
  
  十五、黑糯米酒
  
  十六、碎米酒
  
  十七、小曲米酒
  
  十八、黄米酒
  
  十九、小米红曲黄酒
  
  二十、家酿红曲酒
  
  二十一、绍兴加饭酒
  
  二十二、绍兴善酿酒
  
  二十三、绍兴香雪酒
  
  二十四、浙江义乌白字酒
  
  二十五、苏州粳米酒1
  
  二十六、苏州粳米酒2
  
  二十七、宁波黄酒
  
  二十八、杭州黄酒
  
  二十九、金华踏饭黄酒
  
  三十、江阴黑酒
  
  三十一、嘉兴冬酿粳米黄酒
  
  三十二、无锡老廒黄酒
  
  三十三、苏州醇香酒
  
  三十四、无锡惠泉酒
  
  三十五、丹阳黄酒
  
  三十六、丹阳封缸酒
  
  三十七、金华寿生酒
  
  三十八、江西九江封缸酒
  
  三十九、衢州桂花酒
  
  四十、黄桂稠酒
  
  四十一、福建老酒
  
  四十二、福建龙岩沉缸酒
  
  四十三、蜜沉沉酒
  
  四十四、闽北红曲黄酒
  
  四十五、浙江乌衣红曲酒
  
  四十六、陕西秦洋黑米酒
  
  四十七、山东兰陵美酒
  
  四十八、麻城东山老米酒
  
  四十九、湖北孝感米酒
  
  五十、嘉兴甜水酒
  
  五十一、即墨老酒
  
  五十二、山西汾州黄酒
  
  五十三、广东兴宁珍珠红酒
  
  五十四、大连黍米酒
  
  五十五、台湾红露酒
  
  五十六、吉林清酒
  
  五十七、彝族辣白酒
  
  五十八、哈尼族紫米酒
  
  五十九、苗族米酒
  
  六十、布朗族翡翠酒
  
  六十一、独龙族水酒
  
  六十二、芦荟糯米甜酒
  
  六十三、瓜果甜酒
  
  六十四、桂圆糯米甜酒
  
  六十五、魔芋甜酒
  
  六十六、刺梨糯米甜酒
  
  六十七、红籼米甜酒
  
  六十八、山药米酒
  
  六十九、红枣糯米酒
  
  七十、猴头米酒
  
  七十一、山楂米酒
  
  七十二、明列子米酒
  
  七十三、八宝糯米酒
  
  七十四、湖北糯米酒
  
  七十五、板栗糯米酒
  
  七十六、番茄米酒
  
  第三章米醋的生产
  
  第一节原料及处理
  
  一、米醋原料
  
  二、原料处理
  
  第二节醋母
  
  一、古代醋曲的制作
  
  二、现代酿醋常用醋酸菌
  
  三、现代醋酸菌种的培养和保藏
  
  第三节糖化技术
  
  一、糖化的目的
  
  二、酿醋常用糖化剂
  
  (一)大曲(块曲)
  
  (二)麸曲
  
  (三)小曲(药曲或酒药)
  
  (四)红曲
  
  (五)液体曲
  
  (六)糖化酶
  
  三、酿醋常用糖化菌
  
  四、糖化工艺
  
  (一)传统糖化工艺的特点
  
  (二)高温糖化
  
  (三)影响糖化的因素
  
  第四节酒精发酵
  
  一、酿醋用酒母
  
  二、酿醋酒母的制作
  
  (一)酵母的扩大培养
  
  (二)机械通风生产固体酵母
  
  (三)根霉的培养
  
  三、酿醋过程中影响酒母质量的因素
  
  (一)内因
  
  (二)外因
  
  第五节米醋生产技术
  
  一、传统米醋制品
  
  (一)米醋
  
  (二)镇江香醋
  
  (三)浙江玫瑰米醋
  
  (四)四川老法麸皮醋
  
  (五)福建红曲老醋
  
  二、新型米醋制品
  
  (一)姜汁米醋
  
  (二)草莓糯米醋
  
  (三)玉米醋
  
  (四)保健米醋
  
  (五)米醋饮料
  
  参考文献

米酒米醋加工技术序言

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前言
  米酒和米醋制品是我国百姓餐桌上喜闻乐见的一类发酵制品。在中国几千年的饮食文化中,留下了浓墨重彩的一笔。
  利用微生物进行谷物酿酒的历史,至少可追溯到距今四千多年的龙山文化时期。从各地“龙山文化遗址出土陶器中有不少樽、高脚杯、小壶等酒器”,证明这时期酿酒工艺已相当发达,谷物酒已成为当时较普遍的饮料了。中国历代有很多酿酒名家,如仪狄、杜康、刘白堕等酿酒的传说一直盛传不衰。古代酿酒专著也层出不穷,如公元五世纪北魏贾思勰的著作《齐民要术》,是我国保存最早最完整的一部古农书。这部书第七卷叙述的都是造曲酿酒的方法。像这样详细记述酿酒法的古籍,不仅在国内享誉盛名,而且还曾被译成英文发表,是世界化学工艺史上的重要参考资料。书中有关造曲酿酒的很多操作都与近代发酵工艺相吻合。
  米醋在我国也已有两千多年的悠久历史,《周礼·天官》中即有“醯人主作酸”的记载。历代对醋的记载不少,《荀子·正名》里有“香、臭、芳、郁、腥、臊、洒、酸、奇臭以鼻异”。《隋书·酷吏传》有“宁饮三升醋,不见崔弘度”。可见当时醋已是普遍的调味品了。食醋是世界性的酸性调味品,在国外醋也具有悠久的历史。另外,醋可用来治疗疾病。西方医学的奠基人,希腊的希波克拉底医师曾经赞赏醋的医疗作用,并对呼吸系统的疾病及疹癣、狂犬咬伤等疾病使用醋治疗。《圣经》中也有食醋能辅助治疗疾病的记载。
  由于我国饮食文化的多样性,米酒、米醋产品具有种类繁多,风味各异的特点。以醪糟生产为例,在各地都有着自己的特色产品,如四川的蒲江醪糟、清水醪糟,陕西临潼的桂花醪糟等。另外,米醋制品中尤以浙江的玫瑰米醋闻名全国。这些产品都具有悠久的历史,深受大众青睐。
  中国的酿造工艺与时俱进,诞生了一批又一批的新型酿造企业及酿造产品。本着传承民族优良传统的精神,旨在让大众了解我国传统酿造工艺的原理,本书就酿造制品中的传统米酒和米醋的加工技术进行整理,同时也介绍了我国近年来在传统工艺的基础上,研发的新型米酒、米醋产品。本书共分为三章,第一章主要介绍了米酒、米醋制品的起源、食用价值、食用方法等。第二章和第三章重点介绍了米酒、米醋制品的原料配方、制作工艺、操作要点和产品特色等内容,旨在为广大读者认识和了解中国传统酿造工艺提供资料,同时也可供米酒、米醋酿造从业者使用,亦可作为科研、教学、检验、管理人员和美食爱好者的参考用书。
  本书由仲恺农业工程学院于新、杨鹏斌编著,参加编写人员有马永全、黄雪莲、刘丽、刘文朵、孙萍、王少杰、张素梅、赵春苏、吴少辉、叶伟娟、赵美美。由于作者学识有限,书中不足和错误在所难免,恳请诸位学者、专家多加指教,不胜感谢。
  编著者 2013年11月

  
词条标签:
科技